Chinicuiles; de plaga a caro manjar

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REDACCIÓN

En Hidalgo, la recolección de chinicuiles es una práctica heredada de los pueblos mesoamericanos de la meseta central del país, que consiste en encontrar aquellos magueyes afectados por el gusano rojo de maguey, del cual se come la raíz de esta planta resistente a sequías.

Los recolectores de chinicuiles saben que sólo de agosto a septiembre es cuando pueden encontrar esta plaga que se ha convertido en uno de los manjares más apreciados de la cocina tradicional mexicana.

maxresdefaultSin embargo, los mismos que recolectan chinicuil recogen escamol -considerado el caviar mexicano- en marzo y abril. Y ya en mayo y junio se saca el gusano blanco que, a diferencia del rojo, ataca a las pencas del maguey.

Así, los recolectores cumplen con el ciclo anual de recolecta de insectos comestibles, que cada día aumentan su precio debido a la creciente demanda de estos hoy lujosos ingredientes de la más antigua cocina mexicana.

Los precios del chinicuil varían cada temporada conforme a su abundancia o escasez año por año. Su venta se mide por docena y se puede encontrar en 15 pesos. O por litros y medios litros: un litro puede llegar a costar 2 mil 500 pesos.

Su extracción no es sencilla, y demanda principalmente una capacidad de observar de forma minuciosa cada maguey para encontrar las características precisas que delatan la presencia del gusano. De no ser el recolector un buen observador, los magueyes sanos pagaran el precio de su inexperiencia.

El recolector sale de día a recorrer los magueyales, observando pieza por pieza hasta que encuentra uno enfermo y lo levanta utilizando una barreta metálica con la que separa la planta de la raíz corroída por los gusanos.

Con la misma barreta remueve las pencas carcomidas por el gusano, las cuales tienen un aspecto amarillento, negruzco y se encuentran húmedas, el nicho preferido de los gusanos rojos,  por lo que fácilmente se separan las pencas de la pequeña piña de la planta y se extraen tomando la punta dura de la penca del maguey, para pinchar y extraer a los gusanos.

Normalmente sólo se extrae el gusano rojo de pequeños y medianos magueyes, pues esta plaga gusta principalmente de raíces tiernas de la llamada “planta de las maravillas”.

El producto recolectado se coloca en vasos o pequeños recipientes de barro en los que pueden vivir hasta seis meses, siempre y cuando se les agreguen pedazos de tortilla para mantener vivos y frescos a los animales.

El chinicuil es un gusano limpio que teje una tela en el recipiente en el cual se le conserve, sobre la cual los mismos gusanos depositan a los chinicuiles muertos, quedando debajo de esta tela, la tortilla y los gusanos vivos.

El chinicuil tradicionalmente se prepara de dos formas: molidos en salsa martajada o doraditos con aceite de olivo y una pizca de sal, comidos en crujientes taquitos que pueden ir acompañados de guacamole y queso panela.

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